|
Marco Polo och pastanI Kina har pasta bevisligen funnits sedan urminnes tider. Dess äldsta europeiska historia är osäker, men det finns utmärkta belägg för pasta i medelhavsområdet långt innan 1295, då Marco Polo återvände från Kina. (Debatten om huruvida MP alls var i Kina är ett annat kapitel.) Huruvida redan etruskerna lagade pasta är osäkert. De belägg som diskuterats finns i en ståtlig grav från 400-talet f.Kr., i den s.k. relief-graven, tomba dei rilievi, i Cerveteri (Caere på etruskiska). Där finns en mängd reliefer som på ett mycket levande sätt visar diverse föremål - verktyg, vapen och så vidare. Det har även påståtts, av den italienske mathistorikern Massimo Alberini, att där finns avbildningar av köksredskap som än idag används för framställande av pasta, som en spianatora (bordsskivan där man rullar ut pastan), en kavel m.m. Detta låter snarare som belägg än bevis, men har hur som helst inte vunnit stöd hos forskningen; däremot har det återgetts på otaliga ställen genom åren. (Här skulle naturligtvis en bild av reliefen ifråga vara på sin plats, men jag har faktiskt inte lyckats hitta någon. Om det nu kan betyda något.) Mathistorikern Clifford A. Wright har skrivit The History of Macaroni, en lärd och läsvärd text där jag hittat mycket i ämnet. Han avfärdar Alberini, och några romare som sägs ha skrivit om pasta - Horatius, Celsus, Apicius och Petronius - visar sig vid närmare studium ha skrivit om något som åtminstone inte är pasta secco. Wrights främsta poäng är nämligen att skilja på torkad och färsk pasta, pasta secco resp. fresca, där den förra varianten är gjord på durumvete. Det är den som är vanligast idag, och också - åtminstone enligt Wright - den historiskt intressantaste, främst p.g.a. sin långa hållbarhet. Att källorna sällan är såpass noggranna på denna punkt gör det knepigare, men en sak är säker: That filiform, round, cylindrical, or sheet dough products made from
a mixture of water and the flour from cereal grains existed for a very long time is
not in question. That fact is not of interest to historians.
Clifford A. Wright Om följande exempel är secco (som rabbin verkar mena) eller inte (som Wright hävdar när jag frågat honom) vet jag inte, men ett utmärkt exempel på pre-marcopolitansk utom-kinesisk pasta är det i vilket fall. Det finns i form av föreskrifter i Talmud Yerushalmi, "Talmud från Jerusalem". Det är en annan skriftsamling än den mer kända babyloniska, och något äldre; texterna är av varierande ålder men slutredigeringen gjordes under 300-talet. Vad pastan beträffar så får man under en viss sorts helgdagar inte laga mat "för skafferiet" utan endast den som äts samma dag. Därför är det OK att laga färsk pasta, men inte att torka den. (För att sammanfatta den sammanfattning som följande citat bara är en liten bit av - judendomen kan vara görpetig med just sådana här detaljer, till historikers glädje.) After being rolled or extruded and cut into a desired shape, the fresh, raw pasta may be boiled and eaten. Such fresh pasta may be made at home, or sold as a refrigerated product. Indeed, this is the type of Itriyos that the Talmud Yerushalmi (Beitza I:9) states may be made on Yom Tov. Fresh pasta, however, has a very limited shelf life, since it tends to ferment and spoil after a short time. Pasta makers quickly learned, however, that their product may be dried, in which form it may be kept for years before being boiled and eaten. According to the Yerushalmi, one may not produce this type of pasta on Yom Tov, since it involves preparing foods for use after the Yom Tov. Rabbi Zushe Yosef Blech Vad står det då om pasta i Marco Polos berömda reseskildring? Det nämns på ett antal ställen, men enbart konstaterande att kineserna gör pasta - varav följer att såväl han som hans läsare kände till begreppet. Här följer det mest konkreta exemplet: Här är ett stort under; de fick mjöl från en sorts träd, stora träd med tunn bark, och alla fulla med mjöl; och av det mjölet gjorde man mat av pasta, mycket och gott, och jag åt mycket av det. Qui hae una grande maraviglia; ch'egli hanno farina d'albori, che sono albori grossi e hanno la buccia sottile, e sono tutti pieni dentro di farina; e di quella farina si fanno mangiari di pasta assai e buoni, ed io piú volte ne mangiai. Marco Polo, Il Milione Denna "pasta" - som gissningsvis kommer från sago-palmen, eller något liknande - har alltså just inget med vanlig pasta att göra. Platsen är landet Fansur på Sumatra. Marco Polos pasta-import är åtminstone en seglivad faktoid; den har avlivats åtskilliga gånger genom åren. As far as I can make out, the Chinese' story originates from an article entitled A Saga of catai that appeared in the American magazine Macaroni Journal in 1929. There it was written that a sailor in Marco Polo's expedition had seen a Chinese girl preparing long strands of pasta, and that the sailor's name was Spaghetti. Obviously an "unlikely tale." It is tempting to add that the Macaroni Journal explanation may itself be a myth; but no better explanation has been offered. Alan Davidson, Oxford Companion to Food (1999) "This tale with an infinite number of colorful variations has so well established its place in spaghetti lore that it usually appears unquestioned in the most scholarly cookbooks and compendiums of culinary history. The trouble is it is just not true." En text på Museo Storico degli Spaghetti utanför Genua Professor Prezzolini disposes of the myth that Marco Polo introduced pasta to Italy from the Orient (Italians were eating it before that explorer was born, he writes). Prezzolinis Spaghetti Dinner recenseras, Å andra sidan försvåras avlivandet av svaga belägg som Alberinis spianatora. Det har uppenbart gått prestige i frågan - skulle man ta de företrädesvis italienska källorna på orden så vore saken redan avgjord. Besläktad faktoid: Karl XII och kåldolmarna Referenser:
Tack till Maria Thornberg för hjälp med italienskan
|
